風(fēng)口上的預(yù)制菜，一路向上。團餐市場更是預(yù)制菜企業(yè)開拓B端市場不可忽視的板塊。

近日，由北京工商大學(xué)牽頭，在中國食藥促進會的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會預(yù)制菜與智慧團餐專委會宣告成立，協(xié)會的成立正式向市場表明了預(yù)制菜與團餐行業(yè)的緊密聯(lián)系。

當(dāng)前預(yù)制菜在團餐行業(yè)普及程度如何？在具體供餐中都是怎樣應(yīng)用的？它能給團餐人帶來哪些具體“利益”？團餐用餐者能否給予正面的反饋？帶著這些問題，團餐君采訪了相關(guān)行業(yè)人士并整理出以下內(nèi)容，希望對您有所啟發(fā)。

供餐處處可見預(yù)制菜，拿比較知名的調(diào)理包生產(chǎn)企業(yè)蒸燴煮來講，其在餐飲行業(yè)深耕二十年有余，而面向團餐、社餐等B端經(jīng)營十余年，旗下調(diào)理包、預(yù)制菜產(chǎn)品遍銷全國、出口國外。 也就是說，按照現(xiàn)在的概念來算，預(yù)制菜在團餐的運用至少有十年之久。

向食堂檔口銷售早餐面點半成品的經(jīng)銷商李偉（化名）告訴團餐君，2010年左右他就開始做向食堂檔口供應(yīng)半成品面點的生意，去年開始增加適合午晚餐的料理包品類，目前正逐步打開市場。

據(jù)李偉介紹，食堂檔口能否使用預(yù)制菜產(chǎn)品取決于其經(jīng)營項目，蓋澆飯、蓋澆面、鹵味、面點、砂鍋等類型的餐食一般應(yīng)用的多一些，基于運營成本考慮，檔口經(jīng)營人會或多或少使用料理包產(chǎn)品。

經(jīng)過十余年的發(fā)展，預(yù)制菜如今以各種形式被廣泛應(yīng)用到團餐中。

在中小學(xué)集體配餐中，學(xué)生營養(yǎng)餐先由中央廚房做成預(yù)制菜，再到衛(wèi)星廚房烹調(diào)，后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預(yù)制菜進行加熱.，被稱為“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式。

在高校、醫(yī)院、工廠食堂檔口中，團餐公司中標(biāo)后將檔口“招商分發(fā)”給想賺錢的個體，個體在經(jīng)營中出于成本和便捷性考慮按需使用凈菜、料理包等預(yù)制菜產(chǎn)品。

在企業(yè)團建用餐場景中，在不具備烹飪的條件下，具備零食性質(zhì)的成品預(yù)制菜也頗受歡迎。

前端采用AR智能識別稱重，后廚應(yīng)用智能烤箱加工制作，預(yù)制菜在智慧食堂被更高頻次使用。在2022年冬奧會、冬殘奧會期間，由蜀海供應(yīng)的預(yù)制菜在北京、延慶、張家口三個冬奧村員工餐廳應(yīng)用。

標(biāo)準(zhǔn)化、高便捷、安全性助力預(yù)制菜進入團餐，“預(yù)制菜為團餐帶來的降本增效，要綜合來算，而不能簡單地將凈菜與毛菜價格做對比?！?br/>

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳認為，預(yù)制菜為團餐所帶來的正面影響具體表現(xiàn)在以下三個方面：

菜品標(biāo)準(zhǔn)化：團餐使用的原材料每次品質(zhì)存在差異，而這種差異僅靠廚師判斷后進行菜品烹飪，而不同的廚師水平參差不齊，導(dǎo)致烹飪而成的成品有差別。復(fù)熱即食的預(yù)制菜可直接作為標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，凈菜則為配料標(biāo)準(zhǔn)化搭配奠定基礎(chǔ)，大大提升出品標(biāo)準(zhǔn)率。

操作便捷性：采買、運輸原材料浪費人力物力財力，中游加工工作量大，源頭管理困難。而使用預(yù)制菜食材、運輸成本及風(fēng)向由上游承擔(dān)，中游加工操作簡便，甚至可搭配包裝增值。 

質(zhì)量安全保障：原料農(nóng)產(chǎn)品的儲藏保險難度大，食品安全風(fēng)險較大，質(zhì)量穩(wěn)定性差，預(yù)制菜則直接在中央廚房內(nèi)進行菜品加工，每條生產(chǎn)線根據(jù)菜品品質(zhì)檢測結(jié)果進行調(diào)味料等的搭配，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，預(yù)制菜處理流程更加科學(xué)，包含除水、殺菌等供需，避免了細菌的滋生。

由此得出，從使用的商家角度上來講，應(yīng)用預(yù)制菜看起來“誘惑很大”，它可以讓成本縮減、讓操作簡單，讓經(jīng)營者實現(xiàn)“躺贏”。

一位在大學(xué)食堂賣螺螄粉的檔口經(jīng)營者告知團餐君，由于預(yù)制菜的便利性和低成本，其在高校食堂檔口的應(yīng)用非常廣泛，同樓層的自選菜、烤魚飯、煲仔飯據(jù)他所了解都會使用料理包，就他所經(jīng)營的螺螄粉檔口是由固定廠家提供產(chǎn)品，除了使用的生菜需要每日采購?fù)?，花生、湯料、腐竹、鹵味、炸蛋等都使用的是料理包，每日將干粉提前泡好，消費者下單后煮兩到三分鐘即可搭配出餐，非常省事。

消費者聞預(yù)制菜色變，團餐該如何應(yīng)用？

團餐里用預(yù)制菜看似是個好生意，但從消費者角度來看，仍有待攻克的痛點。 近期，中國消費者協(xié)會發(fā)布2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析，明確指出預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)和選擇權(quán)受到損害。在社交平臺搜索“食堂預(yù)制菜”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對于預(yù)制菜產(chǎn)品大多呈抵觸心理。

“討厭預(yù)制菜，學(xué)生食堂不自己做菜開食堂干嘛？”,“恨食堂每一個用預(yù)制菜料理包的窗口”,“越來越覺得食堂想毒死我們”

有行業(yè)人士對此做出了回答，他認為，食堂經(jīng)營者應(yīng)該徹底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鮮的原材料和現(xiàn)烹的工藝，而不是拒絕預(yù)制食品。經(jīng)營者要以滿足需求為目的去開發(fā)或引進產(chǎn)品，但需注意的是，選用預(yù)制菜產(chǎn)品一定要理解遵守預(yù)制食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和政策，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和合法性。

來自云南的團餐

風(fēng)口上的預(yù)制菜，一路向上。團餐市場更是預(yù)制菜企業(yè)開拓B端市場不可忽視的板塊。

近日，由北京工商大學(xué)牽頭，在中國食藥促進會的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，中國食品藥品企業(yè)質(zhì)量安全促進會預(yù)制菜與智慧團餐專委會宣告成立，協(xié)會的成立正式向市場表明了預(yù)制菜與團餐行業(yè)的緊密聯(lián)系。

當(dāng)前預(yù)制菜在團餐行業(yè)普及程度如何？在具體供餐中都是怎樣應(yīng)用的？它能給團餐人帶來哪些具體“利益”？團餐用餐者能否給予正面的反饋？帶著這些問題，團餐君采訪了相關(guān)行業(yè)人士并整理出以下內(nèi)容，希望對您有所啟發(fā)。

供餐處處可見預(yù)制菜，拿比較知名的調(diào)理包生產(chǎn)企業(yè)蒸燴煮來講，其在餐飲行業(yè)深耕二十年有余，而面向團餐、社餐等B端經(jīng)營十余年，旗下調(diào)理包、預(yù)制菜產(chǎn)品遍銷全國、出口國外。 也就是說，按照現(xiàn)在的概念來算，預(yù)制菜在團餐的運用至少有十年之久。

向食堂檔口銷售早餐面點半成品的經(jīng)銷商李偉（化名）告訴團餐君，2010年左右他就開始做向食堂檔口供應(yīng)半成品面點的生意，去年開始增加適合午晚餐的料理包品類，目前正逐步打開市場。

據(jù)李偉介紹，食堂檔口能否使用預(yù)制菜產(chǎn)品取決于其經(jīng)營項目，蓋澆飯、蓋澆面、鹵味、面點、砂鍋等類型的餐食一般應(yīng)用的多一些，基于運營成本考慮，檔口經(jīng)營人會或多或少使用料理包產(chǎn)品。

經(jīng)過十余年的發(fā)展，預(yù)制菜如今以各種形式被廣泛應(yīng)用到團餐中。

在中小學(xué)集體配餐中，學(xué)生營養(yǎng)餐先由中央廚房做成預(yù)制菜，再到衛(wèi)星廚房烹調(diào)，后者作為冷鏈餐的加熱中心，一般用大型商用微波柜或微波房對預(yù)制菜進行加熱.，被稱為“中央廚房+衛(wèi)星廚房”供餐模式。

在高校、醫(yī)院、工廠食堂檔口中，團餐公司中標(biāo)后將檔口“招商分發(fā)”給想賺錢的個體，個體在經(jīng)營中出于成本和便捷性考慮按需使用凈菜、料理包等預(yù)制菜產(chǎn)品。

在企業(yè)團建用餐場景中，在不具備烹飪的條件下，具備零食性質(zhì)的成品預(yù)制菜也頗受歡迎。

前端采用AR智能識別稱重，后廚應(yīng)用智能烤箱加工制作，預(yù)制菜在智慧食堂被更高頻次使用。在2022年冬奧會、冬殘奧會期間，由蜀海供應(yīng)的預(yù)制菜在北京、延慶、張家口三個冬奧村員工餐廳應(yīng)用。

標(biāo)準(zhǔn)化、高便捷、安全性助力預(yù)制菜進入團餐，“預(yù)制菜為團餐帶來的降本增效，要綜合來算，而不能簡單地將凈菜與毛菜價格做對比。”

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食品與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳認為，預(yù)制菜為團餐所帶來的正面影響具體表現(xiàn)在以下三個方面：

菜品標(biāo)準(zhǔn)化：團餐使用的原材料每次品質(zhì)存在差異，而這種差異僅靠廚師判斷后進行菜品烹飪，而不同的廚師水平參差不齊，導(dǎo)致烹飪而成的成品有差別。復(fù)熱即食的預(yù)制菜可直接作為標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，凈菜則為配料標(biāo)準(zhǔn)化搭配奠定基礎(chǔ)，大大提升出品標(biāo)準(zhǔn)率。

操作便捷性：采買、運輸原材料浪費人力物力財力，中游加工工作量大，源頭管理困難。而使用預(yù)制菜食材、運輸成本及風(fēng)向由上游承擔(dān)，中游加工操作簡便，甚至可搭配包裝增值。 

質(zhì)量安全保障：原料農(nóng)產(chǎn)品的儲藏保險難度大，食品安全風(fēng)險較大，質(zhì)量穩(wěn)定性差，預(yù)制菜則直接在中央廚房內(nèi)進行菜品加工，每條生產(chǎn)線根據(jù)菜品品質(zhì)檢測結(jié)果進行調(diào)味料等的搭配，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定，預(yù)制菜處理流程更加科學(xué)，包含除水、殺菌等供需，避免了細菌的滋生。

由此得出，從使用的商家角度上來講，應(yīng)用預(yù)制菜看起來“誘惑很大”，它可以讓成本縮減、讓操作簡單，讓經(jīng)營者實現(xiàn)“躺贏”。

一位在大學(xué)食堂賣螺螄粉的檔口經(jīng)營者告知團餐君，由于預(yù)制菜的便利性和低成本，其在高校食堂檔口的應(yīng)用非常廣泛，同樓層的自選菜、烤魚飯、煲仔飯據(jù)他所了解都會使用料理包，就他所經(jīng)營的螺螄粉檔口是由固定廠家提供產(chǎn)品，除了使用的生菜需要每日采購?fù)?，花生、湯料、腐竹、鹵味、炸蛋等都使用的是料理包，每日將干粉提前泡好，消費者下單后煮兩到三分鐘即可搭配出餐，非常省事。

消費者聞預(yù)制菜色變，團餐該如何應(yīng)用？

團餐里用預(yù)制菜看似是個好生意，但從消費者角度來看，仍有待攻克的痛點。 近期，中國消費者協(xié)會發(fā)布2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析，明確指出預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費者知情權(quán)和選擇權(quán)受到損害。在社交平臺搜索“食堂預(yù)制菜”關(guān)鍵詞發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對于預(yù)制菜產(chǎn)品大多呈抵觸心理。

“討厭預(yù)制菜，學(xué)生食堂不自己做菜開食堂干嘛？”,“恨食堂每一個用預(yù)制菜料理包的窗口”,“越來越覺得食堂想毒死我們”

有行業(yè)人士對此做出了回答，他認為，食堂經(jīng)營者應(yīng)該徹底挖掘就餐者的真正需求，弄清楚就餐者是不是想要使用新鮮的原材料和現(xiàn)烹的工藝，而不是拒絕預(yù)制食品。經(jīng)營者要以滿足需求為目的去開發(fā)或引進產(chǎn)品，但需注意的是，選用預(yù)制菜產(chǎn)品一定要理解遵守預(yù)制食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和政策，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量和合法性。

來自云南的團餐企業(yè)鄭道夫供應(yīng)鏈管理（云南）有限公司負責(zé)人鄭航峰告訴團餐君，如今預(yù)制菜在檔口的應(yīng)用廣泛，企業(yè)將檔口分包出去并不是代表可以撒手不管，無論是他們選擇使用原料還是預(yù)制菜，團餐企業(yè)都要做好監(jiān)管工作，特別是檢查后者是否正規(guī)合規(guī)，來源是否可追溯，在消費者和承包者之間做好平衡，以免食品安全事件的發(fā)生。

統(tǒng)籌 | 王曉玲  

編輯 | 毛亞靜  美編 | 何孟華

文章來源于“團餐頭條”

企業(yè)鄭道夫供應(yīng)鏈管理（云南）有限公司負責(zé)人鄭航峰告訴團餐君，如今預(yù)制菜在檔口的應(yīng)用廣泛，企業(yè)將檔口分包出去并不是代表可以撒手不管，無論是他們選擇使用原料還是預(yù)制菜，團餐企業(yè)都要做好監(jiān)管工作，特別是檢查后者是否正規(guī)合規(guī)，來源是否可追溯，在消費者和承包者之間做好平衡，以免食品安全事件的發(fā)生。

統(tǒng)籌 | 王曉玲  

編輯 | 毛亞靜  美編 | 何孟華

文章來源于“團餐頭條”